Sobre as origens

Para o mercado, duas são as espécies de café com importância econômica: Coffea arabica e Coffea canephora. São ainda plantadas em pequena escala as espécies liberica, na África e Índia, e a racemosa, na África.

Dentre as variedades mais conhecidas da espécie canephora estão a Robusta e a Conillon, sendo esta comumente cultivada no Brasil. Já a espécie arabica possui um leque de variedades com grande importância econômica, sendo grande parte fruto das pesquisas desenvolvidas por empresas brasileiras como, por exemplo, o Instituto Agronômico de Campinas (IAC), a Empresa de Pesquisas Agropecuárias de Minas Gerais (EPAMIG) e o Instituto de Pesquisas Agronômicas do Paraná (IAPAR). Tem grande destaque as variedades Mundo Novo, Catuaí, Icatu e Catucaí.

Em relação ao formato da planta ou sua "arquitetura", a espécie canephora lembra uma moita ou um arbusto, enquanto que a arabica se parece com uma árvore com forma quase triangular (o Acaiá, por exemplo, é sempre lembrado como "árvore de natal"...).

As plantas da espécie arabica foram encontradas nos altiplanos da Etiópia; tem como característica genética a presença de 44 cromossomos, o que a torna virtualmente uma planta com maiores requintes (e, portanto, "exigências") do que a canephora, que possui 22 cromossomos, originário das planícies do Leste Africano.

Assim, há para as variedades arabica a necessidade de estarem em ambiente com temperaturas mais amenas, fator que influencia diretamente no seu desempenho metabólico e que, por conseguinte, tem forte impacto no processo de maturação e caracterização sensorial.

Lavouras da espécie canephora desde o Século XVIII são majoritárias em alguns países do Sudeste Asiático, como a Indonésia, que até meados do Século XIX era o maio produtor mundial de café, e da África, como Costa do Marfim. Hoje o posto de maior produtor de café dessa espécie é o Vietnã, seguido de perto pelo Brasil. Nosso país, segundo levantamentos feito pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em 1870, já era considerado como aquele com maior potencial de crescimento como produtor de café, principalmente da espécie arábica, posição que conquistou no final daquele século. Pode surpreender esta informação, mas a verdade é que técnicos daquele órgão do governo norte-americano já coletavam, analisavam e mantinham informações sobre a cafeicultura desde aquela época, mesmo sendo, até então, um país de consumo marginal perante a Europa.

Influência geográfica

Os países produtores de café, todos considerados tropicais, estão localizados na faixa entre os Trópicos de Câncer e de Capricórnio, ficando as lavouras com plantas da espécie arábica geralmente em locais de maior altitude, principalmente quanto maior a proximidade com a linha do Equador. As principais regiões produtoras podem ser agrupadas nos chamados Cinturões de Café: Américas, que inclui a Central e a do Sul, África e Ásia.

O efeito das Quatro Estações do Ano (Primavera, Verão, Outono e Inverno), criado por uma maravilhoso truque da Natureza, a inclinação do eixo da Terra, uma outra divisão pode ser observada: países produtores localizados no Hemisfério Norte e outros no Hemisfério Sul.

Esta divisão geográfica é muito importante para se compreender como a oferta de café pelos países produtores é regulada ao longo do ano. Por exemplo, o período da colheita geralmente inicia-se no final do outono, que no Brasil corresponde ao mês de maio, enquanto que na Guatemala e América Central, em novembro. Ou seja, existe uma diferença de exatos seis meses entre os trabalhos executados pelos produtores do Hemisfério Norte e do Sul, o que explica, também, a evolução das cotações do café nas principais bolsas de negócios ao longo do ano.

No período final do Século XIX, boa parte das lavouras brasileiras ainda se localizavam no Vale do Rio Parnaíba do Sul a partir do Rio de Janeiro e no interior de São Paulo, principalmente na região de Botucatu, de onde saíram as plantas que originaram o Bourbon Amarelo.

As plantas arabica e canephora se distinguem também na produtividade. A produção da espécie arabica é crescente a partir do terceiro ano após o plantio até chegar à idade adulta, por volta do sexto ou sétimo ano, dependendo da localização da lavoura, quando começa um fenômeno conhecido por bienalidade.

A bienalidade é quando ocorre uma alternância de safras maiores com outras menores e que pode se tornar crônica. Existem diversos trabalhos científicos visando minimizar esta questão, seja por controle do stress provocado pelo calor ou falta de água, seja por um programa nutricional específico. Enquanto isso, as plantas da canephora mantêm produtividade praticamente constante ao longo dos anos.

Arabica ou Robusta?

Para os produtores, as diferenças nas questões sobre produtividade ou sensibilidade às doenças e pragas, muito maior nas plantas da arabica do que robusta (observe que quando escrito com "r" minúsculo, estamos nos referindo à espécie, que no caso é sinônimo de canephora) , são muito relevantes, porém, para a indústria e consumidores, os aspectos químicos e sensoriais acabam contando mais.

Comparemos o teor de cafeína, que fica entre 1,1% a 1,3% m/v nos grãos de arabica, enquanto que no robusta, entre 2,2% e 2,5% m/v. No entanto, é preciso compreender que o ponto de torra de café e forma de preparo ou serviço são decisivos para o conteúdo de cafeína na xícara. A cafeína acaba se decompondo durante a torra, muito mais caso o ponto de torra seja mais escuro.

Quanto ao tipo de serviço, como espresso, prensa francesa (french press) ou o coador normal, hoje mais comuns aos brasileiros, cada qual pode apresentar um teor diferente de cafeína na bebida. Há uma relação direta entre a moagem dos grãos torrados, juntamente com o tempo de contato com a água durante a extração do café, e o teor de cafeína na xícara. Todos estes fatores influem diretamente no processo de extração do café. Na realidade, preparar um cafezinho nada mais é do que, sob o ponto de vista científico, extrair cafeína!

Tecnicamente, sua extração em água depende do tempo de contato, ou seja, quanto maior o tempo de contato da água com as partículas dos grãos moídos, mais cafeína é extraída. Deve ficar claro que quanto maior sua concentração nos grãos torrados, mais cafeína será obtida ao final.

Uma coisa é certa: o fator limitante para o consumo de café é a cafeína. Cada pessoa possui um limite de consumo desse estimulante natural, bem como um tempo necessário para o seu metabolismo, que via de regra é em torno de quatro horas. Ou seja, se você beber muito café e atingir o seu limite de cafeína ingerida, será necessário aguardar em torno de quatro horas para que, uma vez metabolizada pelo organismo, a "vontade" de beber café volte.

Portanto, consumir bebidas com maior teor de cafeína conduz ao limite de ingestão de cafeína mais rapidamente e, logo, ficamos "satisfeitos" por beber café mais rapidamente.

Existem também diferenças notáveis em relação aos teores de óleos e de açúcares, bem como em relação aos perfis de cada um desses grupos. São essas diferenças que os tornam distinguíveis quando degustamos cada tipo de café, entre elas a sensação de corpo, que tem, digamos, contribuições específicas a partir de cada espécie empregada num blend.

Para o consumidor

Grãos de robusta passaram a fazer parte do preparo de café solúvel porque neste processo o custo da matéria-prima tem grande peso no valor final do produto. O processo industrial para a produção do café solúvel foi desenvolvido com o objetivo de possibilitar seu uso em preparos simplificados, como é necessário em acampamentos, por exemplo, ou para auxiliar, como ocorreu ainda na primeira metade do Século XX, no aumento de consumo dos grãos. Com a configuração do diferencial de preços entre os grãos de arábica e robusta, bem mais baixos no caso destes últimos, junto com o maior teor de sólidos solúveis presentes neste grão, a indústria de Café Solúvel fez a opção lógica de empregar este último.

Com o tempo, o café solúvel passou a desempenhar o papel de produto de introdução ao consumo de café, principalmente em países que não cultivam este hábito, pois combina praticidade, preparo simplificado e custo de aquisição relativamente mais baixo. Tão fácil de preparar quanto as sopas em envelope!

No entanto, hoje existe no mercado café solúvel elaborado com grãos 100% arábica, que após a adição de água ou leite quente, se transforma num delicioso cafezinho.

E aqui surge uma questão crucial: qual é o tipo de grão que possui maior leque de notas de aroma e sabor?

Devido à sua característica genética, grãos de arabica apresentam uma rica gama de notas de aroma e sabor, conferindo, ainda mais, a condição de "Produto de Terroir". Fatores como clima, posição geográfica e variedades empregadas, além do manejo feito pelo produtor, são decisivos na tipificação do produto. Simplesmente, cada grão de uma mesma variedade pode se expressar sensorialmente de forma diferente em cada origem.

Existem diferenças também quanto ao teor de sólidos solúveis encontrados nos grãos de robusta, muito maior do que nos de arabica, o que explica, em parte, a maior percepção de corpo quando um blend contém aqueles grãos. Também, os grãos de canephora apresentam menor acidez do que os grãos de arábica, assim como o teor total de açúcares.

Os grãos de robusta nem sempre receberam a mesma atenção quanto ao manejo como os de arábica, talvez pelo prejulgamento que sempre se fez quanto às suas características sensoriais. Devido à sua condição de "primo pobre", o tratamento dispensado pelos produtores durante a colheita e secagem usualmente sempre foi muito pouco cuidadoso.

Porém, recentemente essa regra começou a se modificar. Por exemplo, vem da Índia, da região de Karnatka o robusta mais valorizado do mercado, cujo preparo tem requintes de cuidados a ponto de o produto ter apresentação e presença na xícara considerados impecáveis. Também no Brasil alguns produtores vêm desenvolvendo técnicas de preparo e secagem com maior atenção, resultando em grãos de melhor qualidade.

Assim como os produtores de arabica, os de robusta estão compreendendo que o principal elemento na composição dos preços é a Qualidade da Bebida e existem diversos movimentos entre os produtores para esse aprimoramento. Algumas empresas do governo como o INCAPER, do Espírito Santo, vem desenvolvendo linhas de pesquisa tanto na área genética quanto na de qualidade de bebida, obtendo surpreendentes resultados.

O emprego de grãos de arabica e robusta nos blends internacionais e mesmo brasileiros é um caminho sem volta, dada as dimensões de volume e quantidade de produtos em prateleira. É muito mais resultado de extenso trabalho técnico do que uma simples substituição de matéria-prima.

Observe que sempre as bebidas envolvendo cada um dos grãos será diferente, pois assim como existem consumidores que se encantam com vinhos de altíssima qualidade, preciosamente selecionados, outros se satisfazem com vinhos com grande adição de açúcar e, naturalmente, muito mais em conta na hora de passar pelo caixa do supermercado. Portanto, o mercado consumidor é muito grande e tem espaço para todos, mas é imprescindível trabalhar com tecnologia e conhecimento para domá-lo.

Deve ficar clara a importância de se criar mecanismos para punir severamente fraudadores que adicionam impurezas e grãos de baixa qualidade (PVAs e com terra, por exemplo), bem como os fornecedores desse tipo de mercadoria. Enquanto houver pessoas vendendo palha melosa e grãos compostos quase que apenas de Pretos, Verdes e Ardidos, existirão compradores. Estatisticamente este tipo de comércio é mais intensivo nas origens produtoras de café e em geral correndo na informalidade.

O maior conhecimento sobre os produtos, via diferentes modelos educativos, faz com que o mercado se aprimore, ou seja, passe a buscar e exigir produtos de boa qualidade. Foi o caminho trilhado pelos vinhos e por algumas origens de café como a Colômbia e a Guatemala: Educação + Marketing + Experimentação + Promoção!

Marketing e Promoção em geral é investimento saudável, mas é como cuidar de uma plantinha: tem de regar e adubar com freqüência para que não morra de inanição. Ações pontuais sem continuidade se esvaem da memória do consumidor como fumaça em campo aberto.

Para que estes trabalhos surtam efeito é fundamental a união e aliança dos produtores, modelo empregado nos dois países que citei, Colômbia e Guatemala, onde uma organização representa todos os produtores e estabelece ações a serem praticadas. Há uma impressionante coesão quando se conversa com os dirigentes e produtores desses países em relação à percepção do nível de importância e relevância dos trabalhos de suas organizações de liderança.

Compreender que o café é um típico produto de "terroir" e verificar a extensão que o Cinturão Brasileiro de Café ocupa no alinhamento Norte-Sul, desde a Bahia até o Paraná, aqui em regiões subtropicais, permite inferir que uma vasto mosaico de aromas e sabores podem ser encontrados nos Cafés do Brasil. Daí ser verdadeira a afirmação que o Brasil "é um país com muitos sabores"!

Regiões montanhosas, íngremes, de grande altitude, ora planaltos tão amplos e com horizontes a perder de vista, lavouras em áreas que tem umidade tão baixa como nos desertos ou localizadas em extintos vulcões evidenciam a riqueza de aromas e sabores que pode ser percebida nos diferentes cafés. Notas florais adocicadas, frutadas lembrando frutas secas como nozes e amêndoas ou até uvas moscatel e pêssegos, caramelo, chocolate ou baunilha. Cafés com maior ou menor acidez. São todas notas de aroma e sabor que podem ser encontradas em excelentes grãos de arabica, principalmente.

Cada tipo de grão tem o seu papel no vasto mundo do café.

A mágica combinação destas diferentes características a partir de diferentes origens recebe o nome de blend, em inglês, mescla ou miscela, em italiano.

A arte de combinar os diferentes atributos de diferentes grãos permite oferecer experiências que podem ser inesquecíveis. E querer repetir essas deliciosas experiências cria a fidelidade a uma marca, uma origem ou a uma cafeteria.

E é isso que movimenta esse incrível e apaixonante mercado de café!