Conhecido por seu estudo sobre genética do leite e seus efeitos em humanos, o geneticista da universidade UC Davis, Juan Medrano, recentemente voltou seus esforços de pesquisa para o café.

“Eu comecei um projeto de pesquisa para examinar as diferenças de expressão de genes entre o café produzido em diferentes altitudes. O café é uma commodity única que afeta a vida de milhões de pessoas em todo o mundo”.

A chave é identificar os reguladores de genes (envolvidos no controle da expressão de outros genes) que estão relacionados ao sabor e a outras qualidades, como a forma como se sente o café na boca, disse ele.

Para fazer isso, ele gastou tempo em locais como Boquete, no Panamá, local da famosa fazenda de café Kotowa. Essa fazenda produz uma variedade chamada Geisha, apreciado por seus sabores de bergamota e jasmim. O café Geisha foi introduzido no mercado em 2004. Dois anos depois, a variedade registrou um recorde vendendo a mais de US$ 170 a libra em leilão.

O que Medrano aprendeu em Boquete ajudará outros cientistas do setor de café e produtores a entender melhor o que torna certa variedade mais aromática e saborosa que outras.

Medrano, que nasceu na Guatemala, começou a avaliar muitos aspectos da produção de café e de seu sabor dois anos atrás, enquanto visitava amigos no Panamá. No caminho, ele se encontrou com o agrônomo especialista em café, Jose Kawashima, da companhoa de café Mi Cafeto, do Japão. Kawashima é altamente conceituado por suas sensibilidades quando se fala em produção de café e é conhecido por inventar um método de selar hermeticamente os grãos torrados em garrafas de vinhos para preservar seu frescor e aroma.

Esse tipo de evolução colocou o café no caminho de se tornar uma bebida especial, similar ao vinho. E, assim como no vinho, a ciência terá um papel fundamental no futuro, disse Medrano.

A meta é entender a variabilidade dos genes de café a nível de DNA. Isso permitiria que Medrano e outros identificassem precisamente as forças genéticas que contribuem com certos sabores, bem como o fator crucial de resistência a doenças. “A resistência a doenças é a maior prioridade, à medida que ameaça todos da indústria”, disse o professor de ciência dos alimentos e tecnologia da UC Davis, J. Bruce German.

German é diretor do recentemente fundado Coffee Center, no campus do Instituto de Alimentos e Saúde – e um grupo de oito cientistas da UC Davis. Esse grupo recentemente se reuniu com os membros da indústria e os produtores de café e varejistas em sua conferencia inicial de café na UC Davis.

A meta é estabelecer um grupo de ciência dedicado ao café na universidade. Quando isso acontecer, as doenças relacionadas ao café serão o maior foco. Essa não é uma questão pequena, especialmente recentemente, com o aparecimento de níveis quase epidêmicos da ferrugem do café que está devastando a produção de café em regiões como América Central e do Sul. O fungo apareceu primeiramente em 1970.

A mudança climática, incluindo as mudanças nos padrões de chuva, é vista como uma razão pela qual o fungo vem surgindo em altitudes elevadas, onde já foi raro. A altitude é crucial na produção de café. O sabor e o aroma do café mudam significativamente com as mudanças na altitude, à medida que a temperatura e o microclima variam bastante. Os cafés de altas altitudes são geralmente de melhor qualidade, disse Medrano.

“Gostaríamos de identificar quais vias metabólicas são diferencialmente expressas de cafés sendo cultivados em diferentes altitudes”.

A singularidade do café é muito ofuscada por seu status como uma commodity mundial. O café é amplamente visto como a segunda commodity mais comercializada, depois do petróleo.

No entanto, Medrano está animado sobre o que será colhido do sequenciamento do genoma do café. Esse sequenciamento não foi oficialmente anunciado ou publicado, disse Medrano.

Entretanto, a ciência internacional de café pode ter já sequenciado as duas variedades de café, arábica e robusta. O café arábica é mais amplamente conceituado e é responsável por 70% do café consumido mundialmente, de acordo com dados da indústria.

A reportagem é do https://www.sacbee.com, adaptada pelo CaféPoint