O sabor do café, considerado inconfundível, está prestes a perder esse rótulo e ganhar novos gostos e aromas. Em um trabalho inédito, grãos de café são pulverizados, ainda no terreiro de secagem, com uma solução à base de fungos que alteram os atributos da bebida durante a fermentação. O resultado são cafés com sabor de chocolate, caramelo e frutas cítricas. Uma novidade que promete agradar até os paladares mais conservadores.

O trabalho é mineiro. Foi desenvolvido na Universidade Federal de Lavras (Ufla) por equipes orientadas pela pesquisadora Rosane Shwan, agrônoma especialista na área de microbiologia das fermentações e coordenadora do Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola da Ufla. Foram 15 anos de pesquisa, quatro dissertações de mestrado e três teses de doutorado até as leveduras ideais para aroma, sabor, corpo, equilíbrio e ausência de defeitos, aprovados por grupos de especialistas e degustadores. “Foi um processo longo, mas alcançamos um café de alta qualidade, com escalas acima de 80; valor alto para o grão fermentado naturalmente”, diz.

Rosane acredita que a novidade pode ser especialmente interessante para o pequeno cafeicultor, já que o processo é simples, dispensa equipamentos e agrega valor à produção, reduzindo a dependência de mercado. Apesar de os resultados já serem realidade celebrada, a pesquisa ainda deve continuar por mais três anos, e só então o processo poderá ser utilizado por produtores: “Um dos nossos desafios agora será calcular e testar o escalonamento da levedura necessária para uma produção maior, já que o trabalho foi feito sobre a saca de 60 kg. Outro, será tentar baratear ao máximo o método, viabilizando-o para o pequeno produtor”, conta.

OPINIÃO

Breno Mesquita, diretor da FAEMG e presidente das Comissões de Café da entidade e da CNA.

“Temos vivenciado uma grande revolução no ritual do ‘cafezinho’, do secular coador às badaladas monodoses. A cada dia, surgem novas cafeterias e há um público bastante considerável, ávido por experimentar novidades. Ainda que a maioria dos consumidores continue preferindo os tradicionais, há enorme espaço para os cafés exóticos. Sua entrada no mercado é mais um estímulo ao aumento do consumo e à valorização do café de forma geral, o que é sempre algo a ser comemorado

Sabor bacon

Tradição nos desjejuns em diversos países, o bacon se infiltrou na xícara de café. A mistura inusitada é líder incontestável entre os cafés flavorizados mais vendidos por uma empresa norteamericana. A Boca Java se especializou em combinar sabores exóticos com os grãos: amora, canela, banana, avelãs, chocolate branco com framboesa e muitos outros. Todos os sabores são acrescentados a partir de 100% de café arábica, mas o processo é bem diferente do criado pela Ufla, já que a empresa apenas vaporiza os grãos com essências dos mais de 70 sabores.

A matéria foi publicada na edição 2 da revista FAEMG|SENAR. Clique aqui para visualizar a versão digital.