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Concebido sob modelo de Coaching, este treinamento de alto nível, que é oferecido pela primeira vez no Brasil, servirá para a formação de Superespecialistas em Café ou Caçadores de Café, conduzindo os participantes a verdadeira imersão no incrível Universo do Café.
A primeira etapa do projeto, a campo, foi realizada de 12 a 18 de julho de 2010.
CaféPoint: Como surgiu a ideia e qual principal objetivo do projeto?
Ensei Neto: Na verdade o projeto existe há bastante tempo, mas é realizado com pessoas de torrefações internacionais. Nesse caso, o pessoal vem ao Brasil para conhecer as diferentes origens produzidas aqui e passa por um processo de escolha de cafés e escolha de lotes que atendam as necessidades de cada um.
O curso que temos feito no Brasil, de nível sensorial avançado, tem despertado muito interesse, então um grupo pediu para que organizássemos esse curso. Como é um curso mais avançado ele tem uma parte prática (de campo), onde utilizo e transmito diversas ferramentas ao pessoal, para que possam aprender a reconhecer cafés de grande potencial a partir de diferentes lavouras. Isso envolve todo um trabalho com conceitos de geografia, botânica e também do próprio conhecimento de secagem do café.
Na etapa que é feita em laboratório nós vamos provar os lotes que foram escolhidos a campo. Tentaremos desenvolver a melhor técnica de torra para cada café, que possa ser aplicada com cada um desses torrefadores.
A etapa de torra vai acontecer no final de agosto, porque os lotes têm que descansar um pouco. Não deixa, também, de ser um tempo para o pessoal providenciar o restante das amostras, para daí então fazermos a parte em laboratório.
CaféPoint: Recebemos muitos contatos de interessados em participar do programa, mesmo depois de já ter sido iniciado. Parece ter sido uma ideia de muito sucesso. A etapa a campo já foi encerrada e agora vem a etapa de torra. Como avalia o andamento do trabalho até aqui e quais principais pontos abordados?
Ensei Neto: Deu para perceber que o pessoal ficou bastante entusiasmado. Muitos não tinham ideia da complexidade que é fazer a escolha e seleção de cafés, principalmente cafés que tenham características sensoriais bem diferentes.
O ponto alto foi o fato de eles poderem fazer uma escolha de lotes que podem ser utilizados em suas torrefações, que é uma coisa bastante inovadora. Nem sempre a torrefação tem acesso ao produtor de maneira direta. Os participantes puderam principalmente escolher o lote de acordo com que procura.
CaféPoint: Temos visto uma tendência de produção de café em menores áreas com mais qualidade e rastreabilidade. Como você acredita que o conceito de microlotes pode se inserir no conceito desse projeto?
Ensei Neto: Eles têm exatamente um casamento perfeito. Alguns torrefadores tiveram a preocupação em selecionar lotes de qualidade, para que possam fazer um lançamento de uma linha especial dentro das suas torrefações. Essa é a preocupação de várias indústrias, microcafeterias e torrefações: colocar para o consumidor um café que seja selecionado por eles e exclusivo.
É uma forma não só de estimular o consumidor a conhecer cafés diferentes, mas também de criar uma afinidade com a casa.
CaféPoint: O torrefador não tem obrigação de comprar sempre do mesmo produtor, podendo buscar os cafés que mais o agrade. Qual sua opinião sobre isso?
Ensei Neto: Na verdade existem dois aspectos: um que o café do microlote pode variar de ano para ano, por exemplo; o outro é que percebemos também a preocupação dos torrefadores em criar alguma relação com os produtores que visitamos, para que possam fornecer café regularmente. Isso é muito saudável pois serve como modelo de transparência, pois será uma comercialização direta entre o produtor e torrefador.
CaféPoint: O que é primordial para quem quer iniciar tanto na produção de cafés especiais como para quem quer comprar, torrar e vender esses cafés?
Ensei Neto: O primeiro ponto é o conhecimento. A pessoa tem que se exercitar para conhecer mais sobre a produção, avaliar corretamente o café que quer apresentar aos consumidores e também praticar, ou seja, treinar todo dia, praticar muito, e procurar se aperfeiçoar constantemente.
CaféPoint: Em sua percepção, quais têm sido as maiores dificuldades encontradas pelos participantes? É na negociação, procura pelos cafés, preço...
Ensei Neto: Acho que é um pouco de cada coisa. À medida que eles vão se especializando em avaliar os cafés, eles têm também dificuldade em encontrar o produtor e ter um relacionamento com ele para que possa fornecer café de uma forma continua, e o café que ele quer. Da forma como foi feito no projeto, quase todos já saíram motivados a iniciar projetos, cada um com seu produtor.
Além disso, muitas vezes o produtor tem dificuldade em estabelecer o padrão de qualidade dos cafés que ele vai ofertar. Por outro lado, o torrefador que não tem um domínio de seleção para a escolha dos cafés, pode criar uma espectativa muito grande, fazendo com que o consumidor se decepcione dizendo que o café foi mal preparado.
O ponto mais importante é que toda a cadeia trabalhe dentro de um nível de excelência, de qualidade, serviços, relacionamento de total transparência, entre outros aspectos. Isso certamente vai acabar resultando em bons cafés, como uma torra bastante apropriada.
Os profissionais têm que ter a preocupação em torrar cada lote escolhido da melhor forma. Com isso, o mercado, o consumidor e o produtor ganha. É um verdadeiro ciclo virtuoso.
CaféPoint: Terá alguma novidade para o próximo projeto em 2011?
Ensei Neto: A ideia é que cada projeto seja absolutamente diferente do anterior, até porque esse é o negócio: há sempre locais novos, origens novas, cafés diferentes. A partir disso, as pessoas que estiverem envolvidas no projeto tem a possibilidade de criar um tipo de negócio novo para seus clientes.
