Aldir Teixeira (Assicafé) dá dicas de consumo e diferenciação de café bom e ruim

A Equipe CaféPoint esteve no Espaço Café Brasil 2010, em São Paulo/SP e gravou diversas entrevistas com os participantes da feira. Natália Fernandes conversou com Aldir Teixeira da Assicafé a respeito de qualidade de café, dicas para compra de bons cafés e atual situação dos cafés brasileiros. Aldir é doutor em Agronomia, especialista em qualidade do café e consultor científico da illycaffè.



Destaques da entrevista:

"O café arábica cereja, na árvore, é de excelente qualidade seja qual for a região de produção. Então recomendamos que o produtor preserve essa característica de qualidade."

"O consumidor por pior que seja quer coisa boa. Muitas vezes queremos empurrar um café ruim. Quando o consumidor não consegue tomar o café inteiro é por que ele não é bom."

"As principais características de qualidade são que esse café não tenha gosto de ranço, não seja amargo, que não seja desagradável depois que o bebemos, sendo essa última uma característica muito positiva para se observar no café."

"Quando tomamos o café sem açúcar e ficamos com aquele gosto na boca agradável, é por que o café é bom. Agora, quando tomamos um café e ficamos com gosto ruim na boca, e que logo precisamos de uma balinha, um chocolatinho, um docinho, é porque o café é ruim."

"Hoje, em muitas cafeterias a balinha e o chocolatinho já vem junto com o café. As vezes como charme, mas muitas vezes para esconder uma característica negativa."

"O consumidor sabe o que é bom, mas muitas vezes não tem escolha. Então para mascarar a qualidade ruim o consumidor coloca mais açúcar na bebida."

"Resolução da Secretaria da Agricultura separa o café em três categorias: tradicional, superior e gourmet. O tradicional é aquele que atinge 4,5 pontos numa escala de 0 a 10, o superior até 6,7 - 7 e o café gourmet acima disso. Muitas marcas não utilizam esses padrões e até colocam nomes próprios para enganar o consumidor. Expressões como café forte, extra forte, torrado a fundo, são para encobrir coisas que não são boas. Ou pela torra mais acentuada do café, ou pelo uso de café robusta que é um café de qualidade e preço inferior."

"Temos visto cafés de boas qualidade da nova safra. Mas é preciso que os cafés sejam bem preparados. Uma das exigências da illy é que o teor de umidade seja de 11%. Isso é fundamental pois o café descascado e despolpado desmerece muito. Na hora que ele desmerece, quebra estrutura celular e afloram os óleos e aldeídos, assim o café oxida e dá gosto de madeira e ranço."

"O café espresso é amplificador. Se o café é bom, o espresso fica muito bom, mas se é ruim, o espresso fica pior ainda."

"Quando você for tomar um café que não saiba qual a origem desse café, tome um café de coador."

"Estamos encontrando dificuldade na colheita deste ano com a desuniformidade de maturação, pois somos um país de fazer única colheita. O cafeicultor precisa fazer seu custo-benefício para ver se compensa fazer uma ou mais colheita."

"Existe uma gama de cafeicultores que segue a orientação técnica dada pela illy. Acredito que não haverá problemas com compra de cafés de qualidade."