Um dos aspectos mais particulares do mercado de café cru é a sua comercialização baseada na formação de lotes de sacos de 60 kg líquidos. Em se tratando do mercado comoditizado, procura-se formar lotes que contemplem o preenchimento de pelo menos um container - usualmente de 300 a 320 sacos. Daí a preferência dada pelos compradores de café desse mercado por lotes que possam atender essa quantidade.

Os padrões comerciais que as diversas casas exportadoras oferecem aos seus clientes são baseados no binômio físico-sensorial, lembrando que o físico é o referente à caracterização de peneiras e incidência de defeitos, conforme a tabela COB - Classificação Oficial Brasileira, enquanto que a sensorial se limita à clássica descrição que pode ser, freqüentemente, Bebida Dura e seus complementos, como Para Melhor.

Por outro lado, as lavouras de café têm como referência de área a gleba ou talhão, cujo tamanho se limita a alguns poucos hectares. São empregados, ainda, elementos como variedade ou conformação topográfica para se estabelecer sua extensão.

Dessa forma, cada gleba ou talhão fornece uma quantidade limitada de grãos de café, também configurada pela população de plantas adotada.

Conforme abordado em artigos anteriores, o café, como bebida, é influenciado diretamente pelas condições geo-climáticas e pela variedade utilizada, cabendo, ainda, a ação de fatores como o ponto de maturação e processo de secagem.

A experiência mostra que em função desse complexo número de fatores, os grãos provenientes de cada gleba ou talhão, ao formar os pequenos lotes no período da colheita, podem apresentar sutis ou dramáticas diferenças nas bebidas.

Ao se tomar, por exemplo, um conjunto de fatores como variedade, altitude, face de insolação e método de secagem, pode se obter um café de bebida com notas de sabor com maior incidência de nuances do grupo de caramelização do açúcar, onde predominam o achocolatado, o caramelo e as variações entre nozes e amêndoas, muito apreciados para elaboração de blends de espresso.

Mas, essas características sensoriais podem ser intensificadas ou atenuadas em função do momento da colheita, talvez ocorrida num dia em que os grãos ainda não estavam perfeitamente maduros ou quando estivessem entrando no início da fase passa.

Através deste princípio, contata-se que é de fundamental importância a separação dos pequenos lotes de café, já durante a colheita, em função das particularidades apresentadas.

Ao se adicionar os serviços de um competente degustador, é possível monitorar as variações dos atributos sensoriais dos cafés de cada gleba. É a partir daí que se torna possível realizar uma correta elaboração de ligas ou, caso sejam percebidos atributos com características excepcionais, definitivamente destinar um tratamento em separado.

Fica claro, assim, porque pequenos lotes podem se constituir em verdadeiros tesouros de aromas e sabores, pois podem vir a expressar maravilhosas combinações resultantes de um específico terroir, cujo significado no segmento de alto nível ou dos cafés especiais é semelhante ao dos vinhos.

É interessante observar, ainda, que ao se aplicar conceitos de rastreabilidade nas propriedades produtoras de café, como prezam diversos sistemas de certificação em voga, estabelece-se, de forma complementar, a possibilidade de identificação de atributos sensoriais de cada pequeno lote de café, atividade que pode se constituir em uma rotina.

O pior prevalece sobre o melhor?

Retornando ao conceito de ligas ou mescla dos pequenos lotes de café, deve ser lembrado que a qualidade dos atributos sensoriais é balizada sempre pelos grãos de menor qualidade. Há uma explicação científica para isso.

Considera-se que o limiar de percepção do sabor doce pelo ser humano equivale à proporção de 1 parte para 200 (equivalente a uma solução de sacarose em água a 0,5% m/v). O sabor doce é uma experiência sensorial agradável.

O sabor adocicado da bebida do café decorre de grãos perfeitamente maduros, corretamente colhidos e cuidadosamente secados.

No caso do amargor, que é uma sensação geralmente relacionada a uma experiência não-agradável, o seu limiar de percepção pelo ser humano é 10.000 vezes maior!

Geralmente elementos nocivos à saúde, como venenos, têm como característica o sabor amargo, de forma que a reação muito mais rápida dos receptores gustativos serve como uma forma de defesa do nosso organismo.

No caso da bebida do café, a sensação amargosa indesejável está, em geral, relacionada com a presença de frutos imaturos ou até como resultado do surgimento de compostos fenólicos, que caracterizam a bebida rio.

Portanto, numa liga, bastam poucos grãos de cafés com característica de amargor, por exemplo, para fazer declinar a qualidade global da bebida, cuja percepção pelo paladar humano é dramaticamente maior do que o do sabor adocicado. Justifica-se, então, um grande rigor na composição das ligas.

No caso dos grandes lotes de café, como os que compõem um container, há geralmente um claro balizamento para o limite inferior de qualidade, que pode ser traduzido como até que ponto, em prova de xícara, são permitidas asperezas ou a presença de adstringência.

Nos chamados padrões comerciais de grande parte das casas exportadoras, é possível, numa avaliação sensorial acurada, perceber a existência de diferentes pequenos lotes que formaram uma liga através da coexistência de notas adocicadas com outras típicas de cafés de padrão de qualidade inferior, como amargor não-agradável.

Trazendo o melhor à tona

Esta particular composição explica porque, em determinados momentos, uma casa exportadora possui grande necessidade para um ou outro tipo de café, principalmente em relação a aqueles que apresentam sabor, digamos, mais limpo com a finalidade de compor um grande lote de café. É necessária uma quantidade muito maior de cafés de boa qualidade, que tem maior presença de notas adocicadas, para, digamos, neutralizar, os sabores pouco agradáveis.

Pequenas quantidades de café permitem maior refinamento por parte do produtor e, outro destaque, mesmo os pequenos e familiares podem fazer cafés de espetacular bebida.

Assim como os melhores perfumes estão em pequenos frascos, excepcionais cafés são encontrados em pequenos lotes.