Degustador de Café

A população em geral desconhece o trabalho desses profissionais técnicos especializados, que através dos sentidos audição, visão, tato, olfato e paladar avaliam e determinam a qualidade dos cafés que estão sendo colocados no mercado para uso do consumidor, sejam de origem única ou blendados com diversos tipos de grãos, estabelecendo um padrão de qualidade. É um trabalho de arte que requer muito talento, concentração e decisão no veredicto. As pessoas que sofrem de anosmia ou ageusia, isto é, não têm olfato ou paladar apurados, jamais será um eficiente degustador.

Café Arábica

Características dos sabores de cafés da espécie arábica, bebidas finas de alta qualidade, conhecidos no mercado como cafés especiais ou gourmet, enquadradas como do grupo I:

Bebida estritamente mole
Considerada a melhor bebida do café, apresenta aroma muito agradável, é intensamente suave e bastante doce, podendo ser ingerida naturalmente sem adição de açúcar.

Bebida mole
Esta apresenta as mesmas características da bebida estritamente mole, só que a suavidade e a doçura são menos intensas.

Bebida apenas mole
Apresenta pouca suavidade e doçura; percebe-se leve adstringência no fundo.

Bebida dura
Apresenta um travo na língua, transmitindo uma sensação de secura e aspereza na boca, como se tivéssemos comendo uma fruta verde com cica.

Ainda dentro da espécie coffea arabica, temos as bebidas fenicadas de sabores químico medicinal enquadradas como do grupo II

Riada
Apresenta um leve aroma e sabor químico medicinal, que lembra gosto de remédio.

Rio
Tem aroma e sabor químico medicinal mais acentuados que a bebida riada.

Rio zona
O aroma e o sabor químico medicinal dessa bebida são muito fortes, podendo ser percebidos com muita facilidade.

Podemos concluir que as bebidas riada, rio e rio zona têm o mesmo aroma e sabor, estando a diferença entre elas associada à intensidade dessas características em cada uma das bebidas.

Café robusta/conilon

Característica e sabor do café da espécie coffea canephora:

Esse café apresenta um gosto rústico característico e sui generis que se assemelha ao aroma e gosto do milho torrado. Atualmente, os degustadores vêm adotando três faixas de avaliações para essa bebida.

Muito leve gosto do conilon (bebida neutra)
Quando o gosto do conilon é quase imperceptível ao paladar, considerado bebida neutra, não sofrendo influência no sabor dos defeitos ou outro gosto estranho, a bebida do conilon é considerada como de excelente qualidade.

Médio gosto do conilon
A classificado nessa faixa é realizada quando começa a ocorrer influência dos defeitos na bebida. Dessa forma, o gosto do conilon fica mais acentuado, sendo considerado como de média qualidade.

Forte gosto do conilon
Quando a bebida apresenta acentuado gosto dos defeitos e o sabor do conilon fica muito forte e muito amargo, é considerada bebida conilon de baixa qualidade.

Observações

As bebidas, tanto da espécie arábica como da espécie robusta poderão apresentar diversos aromas e gostos estranhos, como exemplo: mofo, fumaça, fermentações e outros elementos estranhos de difícil identificação. Outras denominações que podem ser observadas na bebida do café são: bebida limpa - quando não sofre influência dos defeitos ou outro gosto estranho e bebida suja - quando apresenta gosto de determinados defeitos do café ou influência de gosto estranho.

Quando se degusta o café, além de determinar a qualidade da bebida, são avaliados outros atributos com a sua intensidade, como corpo, acidez e amargor. A bebida pode ser encorpada, semi-encorpada ou com pouco corpo. Pode apresentar acidez cítrica alta, média ou baixa e, ainda, acidez acética alta, média ou baixa, proveniente de fermentações da bebida, que nesse caso apresenta um gosto avinagrado enjoativo e desagradável ao paladar.

Preparação da amostra para degustação técnica

Após a classificação física do grão, relacionada a todas as características de qualidade, como espécie do café, tipo, quantidade de defeitos, cor, aspecto do grão, formato da fava, umidade, seca e porcentagem das peneiras, pesam-se aproximadamente 100 gramas da amostra original para serem encaminhadas ao torrador (torra em fogo baixo para que fique homogênea).

Para a degustação técnica, o ponto de torra deverá ser clara, denominada "americana" e sua durabilidade no fogo fica em torno de 10 a 15 minutos. Quando visualmente o café chega ao ponto de torra ideal, a amostra é despejada numa bandeja de fundo vazado, permanecendo no próprio torrador para ser resfriado através de ar na ventilação do torrador.

Após a realização da torra e classificação do café, os grãos são encaminhados para o moinho que fica acoplado ao torrador, para serem moídos. Para essa prova técnica, a granulometria deverá ser grossa. Procedido o processo de moagem, o café é colocado em xícaras apropriadas na proporção de 10 gramas de pó para 100 ml de água e, finalmente, levado para mesa de degustação.

A mesa deve ter superfície de formato circular, sendo geralmente fabricada em mármore, granito ou material sintético. O tampo redondo da mesa é preso a uma base de sustentação. Esse tampo e o braço de metal acoplado à mesa tem local para dois vasilhames de água, e são giratórios para que o degustador possa, sentado numa banqueta, avaliar várias xícaras de café.

Num dos vasilhames é colocada água morna para limpeza da língua e das papilas gustativas, e no outro, água quente para lavagem das colheres. A boa técnica recomenda que a água deverá ser filtrada ou mineral. Quando a água atingir a primeira fervura em torno de 100º C, é retirada do fogo e colocada no pó do café. A infusão é mexida com uma colher em formato de concha, apropriada para esse fim. Nessa oportunidade o degustador deve cheirar a infusão, a fim de obter um julgamento preliminar pelos vapores desprendidos.

Se o aroma for suave e agradável, é sinal de bebida de boa qualidade; se apresentar aroma químico medicinal, é sinal que a bebida poderá ser de qualidade inferior, riada, rio ou rio zona. Assim, após a avaliação do aroma, quando a bebida estiver morna, o degustador utiliza a colher de prova e através de uma sucção bem forte sorve a bebida até perceber, através das papilas e dos botões gustativos, o sabor da bebida.


Alaerte Telles Barbosa durante curso de Degustação de Café, realizado em Vitória/ES.