Até o final da década de 90, algumas origens brasileiras de café já se destacavam pela boa qualidade média de bebida de seus grãos, principalmente a tríade formada pelas tradicionais Sul de Minas e Mogiana, e a então "nova fronteira" Cerrado Mineiro.

Particularmente pelo clima de influência continental, tanto a Mogiana como, principalmente, o Cerrado Mineiro são regiões que se beneficiam de uma escala regular de chuvas, concentradas no período que compreende a primavera e parte do outono brasileiro, e ausentes no crítico período da colheita.

Este padrão climático é o sonho de todos os produtores de café, pois possibilita um ordenamento extremamente controlado no que tange aos processos de secagem. Por outro lado, com floradas mais concentradas e a abundância de insolação, além de excelentes temperaturas médias no inverno, estas duas origens se destacam por oferecer cafés com bebidas muito adocicadas, baixa acidez cítrica, que chega a ser ausente nos cafés produzidos no Cerrado Mineiro, e de intenso sabor com notas que vão das frutas secas, como nozes e amêndoas, ao chocolate e cacau.

Esse fato explica o porque, nas primeiras edições do concurso promovido por uma empresa italiana com foco no mercado de espresso tinha entre seus dez primeiros colocados exclusivamente lotes originários da Mogiana e, principalmente, do Cerrado Mineiro. Afinal, de um clássico blend de espresso espera-se sempre aromas com notas de frutas secas, delicada acidez e sabor com finalização achocolatada.

Este fato demonstra que existe uma clara conexão entre os conceitos Origem e Vocação dos grãos de café.

Nesse mesmo período, regiões como a Zona da Mata, repaginada como Matas de Minas, no geral, produziam cafés com problemas de fermentação, principalmente a fenólica, que origina a chamada bebida riada.

Enquanto isso, cafés produzidos nas áreas montanhosas do Sul de Minas, assim como aqueles do Norte do Paraná, sofriam com as múltiplas floradas, fazendo incidir grande número de grãos verdes e imaturos, além dos problemas da fermentação acética, que produz o sabor inapelavelmente avinagrado.

Tudo isso é efeito da proximidade dessas regiões com as massas climáticas provenientes do oceano, além da maior retenção da umidade do ar devido às cadeias montanhosas.

No entanto, com a introdução da técnica de descascamento dos grãos antes de sua secagem, num processo hoje comumente denominado Cereja Descascado ou, simplesmente, CD, produtores dessas duas regiões passaram a experimentar um período de descoberta de alguns verdadeiros tesouros em termos de aromas e sabores. Cafés de bebida com notas aromáticas florais adocicadas ou cítricas, bebida de intensa, mas elegante, acidez, além de sabores lembrando frutas como uvas!

E, assim, se demonstra a perfeita correlação existente entre a Origem e o Preparo do café antes da secagem. O advento do processo de Cereja Descascado nivelou todas as origens brasileiras num patamar de alta qualidade!

Portanto, hoje, considerando-se as origens brasileiras, as regiões montanhosas e de clima úmido oferecem cafés com características sensoriais muito diferentes das verificadas nos cafés produzidos na Mogiana e no Cerrado Mineiro, numa maravilhosa assimetria que torna o Brasil único no mundo do café.

Muito se pergunta porque o café da Colômbia se tornou tão desejado nos países consumidores. Será por que o investimento em marketing promocional é gigantesco? Ou por que é realmente muito bom?

Os principais países importadores de café, como os Estados Unidos e Japão, por exemplo, que juntos consomem mais de 25% do total produzido no mundo, têm no chamado coffee sua forma de consumo mais comum.

Para se ter uma idéia, o tradicional cafezinho brasileiro é preparado na proporção de 7 gramas de café torrado para 70 ml de bebida, enquanto que o coffee, com os mesmos 7 gramas, serve 150 ml. Portanto, é uma bebida muito mais diluída, e, nessa concentração, uma das poucas sensações que nosso paladar capta é a acidez, justamente o que o café colombiano tem de mais intenso!

Assim, compreende-se que, devido ao tipo de serviço de café mais empregado nesses países, a elevadíssima acidez do café colombiano tem uma perfeita aplicação.

Com a popularização de vários tipos de serviço de café, como o espresso, o french press, além da profusão de bebidas derivadas, como os lattès, abre-se um excepcional leque de oportunidades para todas as origens de café do Brasil.

A título de comprovação, o lote de café vencedor da edição 2005 do concurso Cup of Excellence do Brasil, coordenado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais, é originário de Carmo de Minas, Serra da Mantiqueira, de uma lavoura da variedade Bourbon Vermelho cultivada a 1.250 m de altitude acima do nível do mar. Esta preciosidade foi arrematada num disputadíssimo leilão por USD 6.580 a saca de 60 kg por uma torrefação canadense e outra australiana!

Em Vancouver, Canadá, o feliz comprador disse que iria oferecer essa verdadeira jóia apenas em xícara, através de um sistema denominado Clover e que se assemelha a um serviço de french press, pois, segundo ele, é um café muito especial para ser vendido em pacotes para preparo residencial.

Para ele, esse é o serviço perfeito para destacar todas as qualidades sensoriais que fizeram desse o lote de café mais caro de todos os tempos. Percebe-se aqui um sofisticado raciocínio para escolher a melhor Aplicação desse café.

Assim, ao se combinar os conceitos Origem, Vocação, Preparo e Aplicação, o produtor estará exercitando a prática da produção com um direcionamento estratégico. Ou seja, os processos de preparo antes da secagem podem ser utilizados como indispensáveis ou como opção para oferta de outras classes de grãos, ajustando-se finamente às condições geográficas e de clima na produção.

É, antes de tudo, o verdadeiro caminho para o sucesso: aprender a produzir seguindo as tendências do mercado.